Măng là mầm non của các loại cây thuộc họ tre, có vị ngọt hơi đắng, tính hơi hàn, chứa nhiều dinh dưỡng và giàu chất xơ, là thực phẩm giúp giảm cân, giảm cholesterol trong máu, trị táo bón, hỗ trợ tiêu hóa. Do nhiều chất xơ, có tác dụng chống ngấy và cho món ăn ngon ngọt nên măng được ưa dùng vào dịp Tết.

Măng khô có quanh năm do bảo quản được lâu. Măng khô có nhiều loại như măng trúc, măng nứa, măng vầu, măng lưỡi lợn… mỗi loại đều có hương vị đặc trưng riêng. Tuy nhiên món ăn này cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây hại cho sức khỏe. Đặc biệt là thông tin măng khô “ngậm” lưu huỳnh khiến nhiều người dân hoang mang, lo lắng.

Màu vàng “đẹp mắt” là từ đâu?

Thực tế hiện nay, loại măng thường có màu vàng mà chúng ta vẫn thấy bán tại các chợ, đa phần đều được dùng những hóa chất để ngâm, tẩy trắng cho măng có độ giòn và bảo quản được lâu hơn, không bị mốc.

Đối với măng tươi, họ thường dùng sunfit, nước javen, thậm chí bất kỳ loại chất có tác dụng tẩy rửa nào để làm trắng và đẹp măng. Đây đều là những hóa chất  gây độc hại, nguy hiểm cho sức khỏe.

Nếu bạn ăn phải loại măng tươi ngâm hóa chất này sẽ có nguy cơ bị viêm da, mắt, miệng, phá hủy đường tiêu hóa, ảnh hưởng tới chức năng gan, thận và chắc chắn không loại trừ khả năng gây ung thư.

Còn đối với măng khô, để chống mốc và tạo màu vàng đẹp, các cơ sở sẽ sấy, xông hơi lưu huỳnh - chất chủ yếu được sử dụng trong phân bón hoặc thuốc súng, diêm, thuốc trừ sâu và thuốc diệt nấm.

Người ta sẽ đốt lưu huỳnh cháy và biến thành SO2, SO2 sinh ra sẽ tiêu diệt vi sinh vật ở trong măng, làm cho măng không bị mốc.

Đây là loại nhiên liệu dùng để sấy măng được tổ chức y tế thế giới WHO công nhận sử dụng trong bảo quản thực phẩm.Tuy nhiên phải ở liều lượng cho phép.

Khi lưu huỳnh sử dụng để chống ẩm mốc với hàm lượng ít sẽ không độc, nhưng nếu sử dụng quá nhiều hoặc rắc trực tiếp, bản thân người sơ chế cũng có thể nhiễm độc đường hô hấp.

Theo khuyến cáo mà WHO đưa ra tỉ lệ lưu huỳnh không được vượt quá 20 miligam/1 kg sản phẩm. Nhưng vì chạy theo lợi nhuận cũng như nhu cầu cận tết tăng cao, một số cơ sở có thể không màng tới sức khỏe của người tiêu dùng.

Nếu sử dụng măng khô chứa hàm lượng lưu huỳnh và sử dụng thường xuyên sẽ ảnh hưởng, gây hại đến sức khỏe. Người ăn nhiều măng khô có thể bị tổn thương về thần kinh, thay đổi hành vi, ảnh hưởng hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, ảnh hưởng chức năng sinh sản, hệ miễn dịch, tuyến nội tiết. Nếu cấp tính, có biểu hiện ngạt mũi, chảy nước mắt, đau đầu, tức ngực.

Lưu huỳnh là chất dùng để chống ẩm mốc, có thể dùng ở dạng xông hơi hay tẩm ướp. Nếu xông, tẩm với hàm lượng cao sẽ rất hại cho sức khỏe do lưu huỳnh khi bị ôxy hóa sẽ sinh ra chất độc có thể làm tổn thương các tế bào trong cơ thể con người; nếu ăn nhiều có thể ngộ độc như say, nôn, ói… hoặc tích lũy lâu dài trong cơ thể sẽ gây ung thư.

Cách chế biến măng khô hạn chế độc tố

Để loại bỏ hoàn toàn các độc tố tự nhiên trong măng khô như axít xyanhydric hoặc lưu huỳnh, cần ngâm và luộc kỹ măng trước khi chế biến món ăn. Trước tiên rửa sạch măng, sau đó ngâm trong nước ấm hoặc nước vo gạo ít nhất năm - sáu giờ để măng nở mềm, tốt nhất là ngâm qua đêm. Trong lúc ngâm, nên thường xuyên thay nước để lọc vị đắng.

Sau khi măng nở mềm, vớt ra để ráo nước rồi cho vào nồi đổ nước ngập mặt để luộc chín. Luộc măng với lửa vừa và tốt nhất nước trong nồi phải đầy. Có thể luộc khoảng hai-ba lần, mỗi lần cách nhau 30 phút, đồng thời đổ bỏ nước luộc cũ, thay nước mới sau mỗi lần luộc. Đến khi nước luộc trở nên trong và măng mềm thì vớt ra, chờ nguội và ráo nước, xé nhỏ thành sợi để chuẩn bị chế biến món ăn. Lưu ý, tuyệt đối không dùng măng đã bị mốc. Vì dù luộc, ngâm kỹ lưỡng cũng không hết độc tố.

Nhận biết măng tắm hóa chất và măng sạch

Màu sắc bên ngoài

Theo một số tiểu thương buôn măng tươi, cách dễ nhất để nhận biết măng ngâm hóa chất là có măng màu trắng nhợt nhạt, hoặc màu vàng sẫm do măng được ngâm với bột măng (màu vàng).

Còn măng tươi tự nhiên thường được ngâm muối nên có màu hơi thâm đen hoặc có màu vàng tươi nhạt. Măng ngâm hóa chất có màu trắng phau, hoặc màu vàng đậm

Độ giòn

Măng ngâm hóa chất ăn ngọt ngon và giòn hơn măng tươi tự nhiên, dễ bị gãy vụn. Còn măng tự nhiên do ngâm muối nên dai hơn, không dễ gãy khi bẻ.

Độ bóng

Măng ngâm hóa chất thường có độ bóng, trông bắt mắt, không bao giờ bị ẩm mốc và thối khi để lâu. Bên cạnh đó những cọng măng không ngâm hóa chất thường cái to cái nhỏ, không có độ bóng và nhìn không bắt mắt.

Ngửi mùi măng

Khi chọn măng, những bà nội trợ cũng nhớ gửi mùi măng, Nếu ngửi thấy mùi hóa chất hoặc măng không có mùi chua tự nhiên của măng thì không nên mua.

Đối với măng khô, khi măng được sấy bằng lưu huỳnh sẽ có mùi khét đặc trưng của măng ngâm lưu huỳnh. Khi ngửi sẽ có mùi SO2 rất đặc trưng (mùi diêm sinh). Mua măng khô hãy chọn loại có màu nâu vàng, vàng đậm, chọn mua những miếng măng có kích cỡ nhỏ sẽ giúp bạn hạn chế được thời gian luộc và làm mềm măng. Ngược lại, măng không tẩm hóa chất còn lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ.

Cách nhận biết măng khô sạch

- Măng khô an toàn có màu vàng nâu nhạt, đường vân nhìn thấy rõ nét, bề rộng thịt dày. Khi sờ vào không cảm thấy ẩm tay và có thể bẻ gãy được.

- Măng không có mùi lạ, không bị mốc đen và vẫn giữ được hương vị đặc trưng.

- Măng khô sạch cần được bảo quản trong túi có nhãn mác ghi rõ địa chỉ, nguồn gốc, xuất xứ.

- Bạn nên mua măng khô ở những cửa hàng uy tín, siêu thị lớn, cam kết đảm bảo măng khô sạch, an toàn, không tẩm ướp hóa chất hay bị mốc, sử dụng lưu huỳnh để sấy khô.

- Măng khô sấy bằng lưu huỳnh thường có mùi khét đặc trưng, đó là mùi diêm sinh (lưu huỳnh) bạn có thể nhận biết dễ dàng.

- Măng khô có hóa chất thường có màu sắc bắt mắt, trông bóng hơn và tuyệt đối không bao giờ bị mốc.

- Không nên mua măng có màu sắc khác thường như nâu đen, vàng đậm, màu thẫm hơn so với măng khô sạch.

- Bạn không nên mua măng khô bán rong, bán theo cân, không có bao bì, nhãn mác, ghi rõ địa chỉ, nguồn gốc sản xuất.

• Chân tướng đằng sau những chai rượu vang giả có giá chỉ bằng chai nước lọc
• Cao điểm Tết Nguyên đán - phi vụ mua bán tiền giả “chơi tết” tưng bừng
• Bán xăng cấm, doanh nghiệp bị xử phạt gần 100 triệu đồng

Bùi Hương